Lemak Jenuh dan Tak Jenuh

Pengertian Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak adalah ester dari gliserol dengan asam karboksilat suhu tinggi (asam lemak). Gliserida padat (lemak) terutama berasal dari sumber hewani adalah ester dari gliserol dengan asam karboksilat jenuh (mempunyai ikatan tunggal). Gliserida cair (minyak) berasal dari sumber nabati seperti minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak wijen, adalah ester dari gliserol dengan asam karboksilat tak jenuh (mempunyai ikatan rangkap).

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya.

RUMUS STRUKTUR DAN TATA NAMA LEMAK

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.

Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol.

Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak. Contoh :

SIFAT LEMAK

1. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.

2. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh : tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71oC, sedangkan trioelin (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur -17oC.

3. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.

4. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan pelarut lemak yang baik.

PENGGOLONGAN LEMAK

penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

1. Asam lemak jenuh (saturated fatty acids=SFAs)

Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal, dimana asam lemak ini tidak memiliki ikatan rangkap. Lemak jenuh sering disebut lemak jahat.

Lemak jenuh terdapat di hewan dan produk-produk makanan olahan, seperti daging, produk susu, kripik, dan yang merusak. Struktur kimia dari lemak jenuh adalah sepenuhnya dengan atom hidrogen, dan tidak mengandung dua rantai ikatanantara atom-atom karbon. Lemak jenuh tidak menyehatkan jantung, karena mereka adalah yang paling dikenal untuk meningkatkan kolesterol LDL anda (kolesterol yang buruk).

2. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids)

Asam lemak tak jenuh yaitu asam lemak yang memiliki ikatan rangkap, Contohnya asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Asam lemak tak jenuh ini masih dibedakan lagi menjadi dua kelompok besar yaitu Monounsaturated fatty acids (MUFAs), dimana ikatan-ikatan rangkapnya hanya satu, dan Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) dimana ikatan rangkapnya lebih dari satu.

Lemak tak jenuh,di sisi lain, ditemukan makanan seperti kacang, avocado, dan zaitun(olive). Mereka cair pada suhu kamar dan berbeda lemak jenuh dalam struktur kimia yang berisi dua rantai ikatan. selan itu, peneliti telah menunjukkan bahwa lemak tak jenuh juga menyehatkan jantung mereka mempunyai kemampuan untuk menurunkan kolesterol LDL dan meningkatkan HDL kolesterol (kolesterol baik).

Adapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

KEGUNAAN LEMAK

Lemak atau minyak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai berikut:

1. Sumber energi bagi tubuh

Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau sumber energi. Lemak adalah bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori.

2. Bahan pembuatan mentega atau margarine

Lemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarin dengan cara hidrogenasi.

3. Bahan pembuatan sabun

Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan KOH atau NaOH. Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak dan di kehidupan sehari-hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.

PERBEDAAN DAN PERSAMAAN ANTARA LEMAK DAN MINYAK

Perbedaan : 

LEMAK	MINYAK
Berasal dari hewan	Berasal dari tumbuhan
Biasa disebut mentega	Biasa disebut margarin
Umumnya jenuh (tidak terdapat ikatan rangkap)	Umumnya tidak jenuh (terdapat ikatan rangkap)
Tidak mudah rusak/tengik	Mudah rusak/tengik
Berwujud padat	Berwujud cair
Titik leleh tinggi	Titik leleh rendah
Contohnya : asam stearat (C17H35COOH) dan asam palmitat (C15H31COOH)	Contohnya : asam oleat (C17H33COOH), asam linoleat (C17H31COOH), dan asam linolenat (C17H29COOH)

Persamaan :

1. Merupakan asam karboksilat bervalensi tinggi

2. Tidak larut dalam air

3. Larut dalam pelarut organik seperti eter, alkohol, benzena, CCl4, kloroform

4. Berat jenis lebih kecil daripada air